Descripción
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen hace aproximadamente dos siglos.
El tequila se define como “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El Tequila es un destilado que proviene de la fermentación y posterior destilación del jugo procedente de la planta de agave. Para que sea considerado Tequila, el agave tiene que proceder de la zona de denominación de origen y ser de la variedad agave azul o agave tequilana. Existen 295 tipos diferentes de agaves, pero solo la variedad azul se usa para el Tequila. Si no se cumplen estas condiciones estamos hablando de Mezcal, que también procede del jugo de agave, o de otras bebidas relacionadas con el agave como el pulque. De hecho el Tequila es una variedad especial de Mezcal, con una elaboración específica y denominación de origen en Jalisco y parte de otros 4 estados de México. Antiguamente era conocido como Vino de Mezcal.
¿Y qué quiere decir “Tequila”? En el estado de Jalisco hay un pueblo con el nombre de este destilado, que en lengua nátuahl significa lugar de trabajo. Hace referencia a las labores de campo que se desarrollaban en esta zona. Trabajos agrícolas como los que siguen haciendo hoy en día los cultivadores de agave o Jimadores, como se les conoce en Méjico. Resulta curioso el origen de esta palabra, ya que para la mayoría de nosotros el consumo de alcohol es algo reñido con el trabajo.
El Tequila tiene diferentes grados de pureza que se miden por el porcentaje de azúcar que procede del agave. Se denomina Puro 100% cuando el azúcar utilizado para su elaboración procede exclusivamente del agave azul. Cuando se mezclan otros azúcares (caña de azúcar o jarabe de maíz), entonces tenemos Tequila Mixto. Solo se puede llamar Tequila cuando el porcentaje de azúcar de agave azul es de al menos el 51%.
La elaboración del Tequila tiene varias fases. Extracción del azúcar de las piñas de la planta de agave en forma de mosto. Fermentación del mosto con levaduras. Destilación mediante alambique. Posterior a la destilación se puede embotellar directamente o dar un proceso de maduración y abocamiento. La maduración se realiza en barricas de madera de roble o encino. El abocamiento consiste en añadir ingredientes autorizados por la norma reguladora para enriquecer su sabor y color. Entre los abocantes utilizados tenemos el caramelo y la vainilla, que ayudan a suavizar la bebida. Estos 2 últimos procesos dan lugar a varios tipos:
- Blanco o Plata:embotellado con una maduración menor a 2 meses. Sin Abocamiento. Es incoloro.
- Joven u Oro:mezcla de blanco con Tequilas añejos o extra añejos. También se puede mezclar con abocantes autorizados.
- Reposado:con una maduración de al menos 2 meses. Puede estar mezclado con añejos o extra añejos.
- Añejo: maduración en madera de al menos 1 año.
- Extra añejo:maduración de al menos 3 años.
- Reserva:esta categoría se utiliza para distinguir la máxima calidad dentro de los añejados que elabora una casa productora.
